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El origen del pestiño: ¿De dónde viene este dulce típico de Andalucía?
Si pensamos en la cocina tradicional y los dulces típicos de Andalucía, ¿a quién no le vienen a la mente los pestiños de miel? Presentes en todas las provincias del sur de España sobre todo en Navidad y Semana Santa, este dulce cuenta con un bagaje histórico muy amplio. Debemos remontarnos varios milenios para encontrar masas fritas muy parecidas al pestiño que ya eran muy apreciadas entre sus gentes.
Lo cierto es que la sombra del pestiño es alargada en la cuenca mediterránea. Ya en el Imperio Romano era popular la frictilia, un dulce muy similar al actual pestiño que se tomaba en las Saturnalias, fiestas populares en honor de Saturno y que hoy serían una mezcla entre los Carnavales y la Navidad. La frictilia se elaboraba con harina de trigo, se freía en manteca de cerdo y se bañaba en miel.
Sin embargo, lo que parece claro es que el pestiño que conocemos a día de hoy surge como resultado de la mezcla de la repostería de las tres culturas que poblaron la península ibérica durante tantos siglos: La judía, la cristiana y la musulmana. De hecho, la receta de la frictilia por ejemplo fue heredada por la cocina cristiano-romana y extrapolada al resto de territorios mediterráneos que se convirtieron al cristianismo.
En la cocina judeo-sefardí, a su vez, también existe un dulce similar al pestiño, llamado fijuelas, de harina frita, frito en aceite y aderezado con almíbar. Como curiosidad, los pestiños "cristianos" se frieron en manteca de cerdo al menos hasta el siglo XVI, pues el aceite era considerado un ingrediente judío (su religión prohibía el consumo de cerdo). Además de ser un plato conservado por la tradición judeo-española, en la actualidad es posible encontrar algo muy similar en zonas rurales de Castilla y Aragón: Las tradicionales hojuelas manchegas típicas de Cuaresma y Semana Santa.
Además, nuestro pestiño actual está emparentado con la shebbakiya marroquí, otro dulce frito y bañado en miel que hunde sus raíces en la cocina andalusí, que llegó a Marruecos tras la expulsión de los musulmanes y judíos de Al-Andalus. Este alimento suele consumirse durante el mes del Ramadán, pues aporta un alto valor energético y calórico tras el ayuno.
En cuanto a la tradición cristiana del pestiño, la receta más similar a la actual data del sigo XVI. Aparece descrita por primera vez en la novela "La lozana andaluza" de Francisco Delicado (1528), en la que se alude al pestiño como una de las especialidades culinarias de la protagonista. Otras referencias literarias al pestiño aparecen en el Quijote y otras obras de Cervantes, en el sainete anónimo “Los Locos de Mayor Marca” de 1791, y en ”El sombrero de tres picos” de Pedro Antonio de Alarcón en 1874, donde se hace referencia a la comida que el molinero ofrecía a los personajes de alta alcurnia que visitaban su molino durante la Pascua.
Como puedes comprobar, el pestiño de miel tiene una gran historia detrás y el que degustamos a día de hoy toma elementos de las cocinas cristiana, árabe y judía, que convivieron en España durante siglos en armonía para regalarnos dulces tan típicos y deliciosos como este. En Pastelería Álvarez somos especialistas en la elaboración de pestiños tradicionales andaluces desde hace décadas. Encontrarás nuestras variedades de miel y azúcar siempre disponibles en nuestra tienda online. Anímate a probarlos y empápate de toda la cultura que encierran estos pequeños manjares en tus desayunos y meriendas.
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